関西といえば「うどん」というイメージがあるのではないだろうか。もちろん、関西のうどんは美味しい。しかし、あまり知られていないことであるが、京都は「そば処」という顔も持っているのである。

京都のそばの歴史は古い。「本家尾張屋」は現存する日本最古のそば屋ではなかろうか。創業は寛正六年（１４６５）、応仁の乱の前年である。当初は菓子司であったが、そばの美味さが評判になり、以来現在まで営々と暖簾を受け継いできた。「本家尾張屋」は老舗であるだけではなく、今も現役の人気店であり、美味しいそばを出す名店である。

もう一軒、老舗といえば「晦庵河道屋」がある。創業の元禄宝永の頃には菓子屋の傍らそばも出していたというから、かれこれ三百年は続いている。菓子の方は「蕎麦ほうる」で有名な「本家河道屋」が商い、そばの「晦庵河道屋」はそのすぐ近くで営業している。

これらの老舗は、いわば京都そばの伝統派である。幕末創業の「永正亭」や「ゑびや」、大正五年創業の「大黒屋」、昭和二十八年創業の「桝富」なども伝統派に括れるだろう。伝統派にも当然それぞれの個性があり、一括りにすることは乱暴なのだが、伝統派に共通する特徴をひとことでいえば、そばはニ八が基本であり、つゆはだしのきいたまろやかな味。間違いなく美味しい。これぞまさに京都の味という懐かしさがある。

伝統派に対して、京都のそばの地図を塗り替えつつあるのが、「拓朗亭」「じん六」「虚無蕎望なかじん」などである。これらの京都そばのニューウェーブの特徴としては、そばは十割（生粉打ち）が基本であり、よって熱いそばは置かない。その代わりに、生粉打ちを活かしたそばがきを置く店が多い。そしてこのそばがきが絶品である。

京都で「有喜屋」を中心に手打ちそば再興の動きが起こったのは一九七〇年代のこと、「有喜屋」現当主の三嶋吉晴さんが東京「上野藪」で修業し、そこで学んだことを京都に持ち帰ったのが始まりだという。この当時の手打ちは二八が中心だった。その後、九〇年代から「唐変木蕎麦之會」を中心に十割の手打ちそばのムーブメントが起こり、「虚無蕎望なかじん」の登場で十割そばが一躍注目を浴びるようになった。町屋ブームと相俟って、現在も手打ちそば屋が続々と誕生しているという状況である。

ニューウェーブは京都のそばの思想と味覚を変えてしまったといっても過言ではない。ただし、私は必ずしも十割そば原理主義に組するつもりはない。腰があって食感のなめらかな二八そばも十分に美味しいし、熱いそばを好む人間としてはふやけない二八そばに存在理由があると思っている。熱い麺はうどんでいいじゃないかという反論があるかもしれないが、伝統的な熱いそばの味わいは捨て難い。

洗練や藝術性まで含めて評価すれば、現在の京都は日本有数のそば処といえるのではなかろうか。このような状況になったのは、京都にはすでに古いそばの伝統があったうえに、和食のメッカであるためにそばという「和」の料理が最近の十割そばムーブメントに触発されて発展する土壌があったということだろう。さらに、京都でも良質のそばが栽培できるという条件もあり、地元産のそばを使っている店もあることも付け加えておきたい。

それでは、京都そばの名店を厳選してご紹介しよう。